Quinoa met geroosterde wortelen, komijn, feta en pompoenpitten

Normaal zorg ik ervoor dat mijn weekmenu zo goed als vast staat. Dat bespaart me wel wat tijd. Zo moet ik niet elke dag naar de winkel hollen. Maar er zijn ook van die weken dat het allemaal wat minder gestructureerd verloopt, zoals de avond toen ik deze quinoa met geroostere wortelen maakte. De delicious van juni bracht me op ideeën. Ik zag daar een lekkere Marokkaanse kruidige quinoa met wortelen en biet in staan en dit gerecht met quinoa en geroosterde wortelen is hier helemaal op geïnspireerd. Bietjes had ik niet in huis. De rest van de ingrediënten wel. Quinoa is een basis dat moet je gewoon altijd in huis hebben. Ik had wel nog een halve komkommer liggen, dus dan heb ik deze maar door de quinoasalade gemengd. Niet dat komkommer en biet veel gemeen hebben, maar toch vond ik het eindresultaat geslaagd. Om het allemaal nog wat meer vulling te geven, doe ik er feta over en voila je hebt een lekker bijgerecht voor bij een stukje gegrild vlees of een lamsburger. Maar kan ook prima als lunch dienen. Gezonde comfortfood zou ik dit zeker durven noemen. 

Dat klein kommetje met pistachenoot-olie en dat was nog een restje van de dag ervoor. Maar het was perfect om bij deze quinoasalade te serveren. Ik vertel je even hoe je het maakt. Rooster ongeveer 75 gram pistachenoten in een koekenpan tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen. Pureer dan de geroosterde noten met wat water in een keukenmachine, blender of thermomix. Op het einde werk je af met wat olijfolie van goede kwaliteit, peper en grof zout. Je zou ook geen water kunnen toevoegen en enkel kiezen voor olijfolie (maar dan is het natuurlijk veel olie !!). 

Ingrediënten voor 2 personen

• olijfolie
• sap van 1/2 sinaasappel 
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1/2 tl kaneel
• 75 g rozijnen
• 400 g quinoa
• 3 el pompoenpitten
• 1/2 tl komijn
• 4 wortelen, geraspt
• bosuitjes, fijngesneden
• geroosterde pistachenoten
• 1/2 komkommer
• 100 g feta, verbrokkeld
• citroensap
• peper en grof zout

Bereiding:

1. Maak eerst de quinoa. Kook hem beetgaar in een lichtgezouten kom. In ongeveer 12 minuutjes in de quinoa gaar. Meng olijfolie met het sinaasappelsap, de knoflook, kaneel en rozijnen in een kommetje. De quinoa kan je dan door deze lekker vinaigrette mengen als hij klaar is en even aan de kant zetten. 
2. Ondertussen kan je de wortelen roosteren. Snij ze in kleine stukjes. Doe ze samen met de pompoenpitten en wat olijfolie, peper en grof zout in een ovenbestendige kom. Rooster ze in een warme oven op 185°C in ongeveer 20 minuten knapperig. Laat iets afkoelen en meng dan met de quinoasalade. 
3. Snij de halve komkommer in blokjes en meng door de lauwe quinoasalade. Rooster een handje pistachenoten in een droge koekenpan. Hak ze fijn en meng door de quinoa. 
4. Nu kan je de salade afwerken naar smaak. Doe er nog wat olijfolie door, wat citroensap, peper en maldonzout. Afwerken met wat verbrokkelde feta. Ook wat verse munt doet het heerlijk door deze salade.