Vegan spinazie-vijgensalade met bosbessendressing
Deze vegan spinazie-vijgensalade is perfect voor herfstige dagen. Je kan variëren met de groenten die je aan de salade toevoegt, maar vandaag koos ik voor rode biet, geroosterde wortelen, rode ui, paprika en verse vijgen. De salade zou je nog meer herfstig kunnen maken door te kiezen voor geroosterde pompoen en rode kool bijvoorbeeld. De quinoa zorgt dat de salade voldoende verzadigd en voeg eiwitten toen aan dit vegan recept. Daarnaast zorgt de olievrije bosvruchtendressing dat deze salade licht en gezond blijft. Ik vind het belangrijk om salades niet te overgieten super veel olie, want dan verlies je een beetje het light-effect van een salade. Begrijp me niet verkeerd olijfolie is super gezond, maar je moet er toch matig mee omspringen.
Deze vegan spinazie-vijgensalade is zo lekker en klaar in minder dan 30 minuten. Voeg gerust noten, peulvruchten of wat avocado toe voor extra verzadiging. Je ziet dat je eindeloos kan variëren met deze spinazie-vijgensalade.
De dressing op basis van yoghurt en bosvruchten kan je op voorhand en in grotere hoeveelheid maken, zo heb je voor andere dagen ook een heerlijke dressing staan. Je kan hiervoor uiteraard ook diepvries bosbessen gebruiken. Ik voeg soja-yoghurt, wat balsamico, limoensap, zout & peper toe. Vind je het een beetje te zuur, dan mag je eventueel en klein scheutje ahornsiroop toevoegen.
Vijgen eet ik vaak in de herfst en winter. Ze zijn sappig en mooi van kleur en boordevol voedingsstoffen zoals kalium, calcium, fosfor, magnesium, vitamine B6 en vitamine C. Dit gecombineerd met bosbessen, krijg je een goede hoeveelheid gezond fruit in deze hartige hoofdmaaltijd. Ik hou normaal niet van fruit in slaatjes, maar vijgen vind ik nu wel heerlijk in slaatje. Ook de licht zoete toets van de bosvruchtendressing is echt heerlijk
Ingrediënten voor 2 grote porties:
- 1 rode ui, in stukjes
- 2 gele paprika’s, in partjes
- 200 g wortelen, in partjes
- 120 g quinoa, gekookt
- 1 tl gedroogde tijm
- 4 handjes spinazie of veldsla
- 1/2 geraspte rode biet (gekookt)
- 4 grote vijgen, in stukjes
- verse peterselie
- peper & grof zout
Voor de dressing:
- 75 gram bosbessen
- 2 el balsamico
- 2 el soja-yoghurt
- 2 el water
- 1 tl limoensap
- peper & zout
Bereiding:
Verwarm de oven op 180°C en bekleed de bakplaat met bakpapier. Leg de stukjes wortelen, rode ui en paprika erop. Bestrooi met peper en zout en gedroogde tijm. Doe er maximaal 1 el olijfolie over en meng goed door elkaar. Rooster ongeveer 20 minuten tot de worteltjes gaar zijn. Snijd de stukken wortel daarom niet te dik.
Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet opzij.
De alle ingrediënten voor de dressing in een blender en breng op smaak met peper en grof zout.
Neem een mengschaal. Doe in elke portie een handje salade, een beetje geraspte rode biet, stukjes vijgen. Doe er dan de geroosterde groenten bij en en schepje quinoa. Werk af met de bosbossendressing en serveer.
Tips
- Maak deze salade eens met pompoen in plaats van wortel en paprika.
- Gebruik in plaats van geraspte rode biet, rode kool. Je kan rode kool perfect kant-en-klaar in een zakje kopen.
- Serveer deze salade vers. Ik vind ze ook het allerlekkerst als de geroosterde groenten lauw zijn. Maar koud kan uiteraard ook. Doe er de dressing pas over vlak voor het serveren.
- Vervang spinazie door veldsla.
Nog meer lekkere salades
Heb je deze spinazie-vijgensalade gemaakt? Deel het in de reacties hieronder of pin het recept vast voor later. Je kan me ook taggen op Instagram, want ik vind het heel fijn om van je te horen.
Wil je meer receptjes in je mailbox? Schrijf je in op mijn nieuwsbrief en krijg wekelijks een recept + voedingstips in je mailbox!
Julie is voedingscoach bij Nutrimedicine en eet zoveel mogelijk plantaardig en gezond. Ik creëer gezonde en plant-based recepten. Daarnaast help ik bedrijven en andere ondernemers met hun digitale marketing. Ik woon in de buurt van Gent en probeer zoveel mogelijk van het leven te genieten. Daarom is de baseline van de blog ook "Hungry for Life". Ik wil iedereen heel veel honger bezorgen. “Honger” om gezond te eten, “honger” om te sporten, “honger” om alles uit het leven te halen. Maar ook “honger” om de beste versie van jezelf te worden. Ik hoop dat ik jou kan inspireren om van gezond eten een feestje te maken. Volg me op Instagram, Facebook en Pinterest, of lees hier meer over mij.
